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专为广东人制作的美食纪录片!这三种粤菜风味,让福建人闻风丧胆

TejUKCJa 2019-12-20 20:11 423人围观 神剧与烂片

今年的美食纪录片不少。

《风味人间》《人生一串》《早餐中国》……

但Sir有一点不太满意。

就是它们拍得多,却都不敢轻易挺进一个美食的高地——

广东。

不是因为令福建人闻风丧胆的江湖传说。

只是这个美食迷宫,让人掉进去吃到晕头转向,绕不出来。

你要问在广东土生土长的Sir,粤菜是什么味,一时Sir也答不上。

但有部纪录片,保证说得地道。

已经出到第四季,可远远还没拍完——

《老广的味道》

专为广东人制作的美食纪录片!这三种粤菜风味,让福建人闻风丧胆




粤菜复杂,因为它涵盖了三个体系——广府菜(以广州为中心),客家菜(或叫东江菜,以梅县为中心),和潮汕菜(以潮州为中心)。

三个地方语言不相通,味道却相互交融,不断激发、精进。

中国八大菜系,没有像粤菜的烹饪手艺那么繁复精巧的。

炒、煎、焖、烩、煲、蒸、炖、炸……

十分炫技。

比如,最野蛮粗暴的烧烤,全国各地都有。

但老广烧出了自己的骄傲。

烧海螺,先往螺内灌满独门酱汁,烧烤过程,则要拎着螺壳,左右翻滚,以免烧穿螺底,功亏一篑。

享受着全神贯注烧出来的海螺,轻轻一斜,沉重的螺身如玉山倾倒而出。

完美。

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连厨师都忍不住嘚瑟:

哇,好香

不愧是名菜

这潮州人怎么弄的

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而能配合这多种烹调方法的菜式,味道一定是千变万化的。

《老广的味道》第四季,延续前几季的风格,专攻粤菜,没有《舌尖上的中国》那样包罗万象。

却因此更深得粤菜其中三昧。

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最容易对粤菜产生的误解是:

清淡。

要这么说,粤菜的调料就不服了。

必须要亮出这粤菜的第一味——

浓烈。

吃粤菜的时候,菜还没上桌,调料就快摆满了。

五滋(香,松,臭,肥,浓),六味(酸,甜,苦,咸,辣,鲜),海阔天空,荤素混杂。

你没看错,这多到眼花的调料,只为了配一道——

白粥。

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别人问:“吃了什么?”

“白粥。”

嗯,听着好清淡。

要说浓烈的代表,还属广东卤味。

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如果吸引你的,仅只是那一口浸满卤水的肥肉,那就有点暴殄天物。

卤水的精华,全在汤锅里的素料——

氤氲着花椒,八角,陈皮,草果等多种植物香味的天然交响乐。

其中有一种特殊的辛香,桂皮。

是卤水中的主音调,粤菜中的黄金配角。

来自肉桂的树皮,五年长成,用独特的牛角刀,先在树身上量好尺寸,一刀下去,剥皮拆骨,分崩离析。

再靠人工背下山,晾晒多日,方可出山成为调料。

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粤菜中更复杂的还有肉料。

一碗普通云吞面的乾坤可以有这么大:

那一锅汤,看似清淡,却浓缩了猪骨,大地鱼,虾子和火腿等多种材料的味道精髓。

味味皆辛苦。

拿大地鱼来说。

最正宗的烤法,是将大地鱼放在炭炉上炙烤,直待鱼身两面成金黄色泽,鱼身油脂被大火逼出,咸香四散,挑逗食欲。

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这样的烤法固然惹味,但费时太长,而且人工翻转鱼身,更加费力。

烤出来的大地鱼,则有两种用法:

要么,是和上述几种材料一起,高汤熬制成一锅浓汤,大地鱼用来提鲜增香;

要么,是将鱼肉撕开,经过再加工,锅里翻炒炸酥,碾碎,成为大地鱼干粉,洒在云吞馅料里,鱼肉交融。

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调料有多复杂,广东人爱吃的程度就有多深。

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粤菜第二昧,是完全自然的鲜味食材。

所谓鲜,在广东人看来,就是两个字——

生猛。

“时间就是生命”,这句话对于蛋白质的鲜味而言,迷之契合。

海鲜中的大路货:面包蟹,马友鱼,濑尿虾,还有驰名全国的生蚝……

固然催动食欲。

但,山溪里捞回来的山珍,同样不可小觑。

老广们花几个小时翻山越岭,在水里定点放下诱饵。

不到十分钟,山螃蟹上当。

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遇到好一点的天气和水质,还能够抓到山坑螺。

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蟹,螺,就是广东人中秋赏月最大的美味。

只需用紫苏简单爆炒。

蟹壳一咬,螺肉一吸。

快活过升仙的嫦娥。

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生猛的第二个基因,是快节奏的生活频率。

广东闷热,加上白天工作劳累辛苦。

老广吃饭的时候,脱下衣服光着膀子,就地一坐,就是宴席的宝地——

大牌档。

“大牌档”这三个字,就出自粤语。

湛江,中国海岸线最长的城市,有着最多样化的海鲜大牌档。

高峰时期,每家店一年可以接待20万游客。

临近海边,每天的菜单,随当天渔民捕捞上来的品种而定。

菜品,也不断出新。

除了风行全国的“湛江蒜蓉烤生蚝”。

湛江本地,还创造出水果蚝、芝士蚝、酸汤蚝……

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讲求实惠的老广,要的就是这样的灵活机动和商业头脑。

这里又不得不说说香港大牌档。

香港中低阶层市民最爱。

大牌档主吕以煜,在一般大牌档平、靓、正的基础上,以高档海鲜入菜,一条上百斤的龙趸,真正卖出了街坊价。

真·敢卖敢吃。

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薄利,不意味着简单处理。

龙趸特殊的处理方式,一样不落:

放血要干净,否则会有剧毒。

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鱼片的厚度,精准到毫米级别。

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头腩要走油,吃起来才爽脆弹牙。

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没有米其林的星星,没有高档饭店的精致摆盘。

但真实接地气,还全是猛货。

粤菜最生猛的吃法,莫过于此。

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Sir说过,粤菜还有第三层味道。

有些粤菜,食材不一定新颖高档,调味不一定复杂浓郁。

但,就是好吃。

因为里面是你熟悉的味道,从小吃到大的味道。

粤菜第三昧,就是指老广日常生活的烟火气。

那些你只能在广东才能吃到的菜。

小吃。

第一季里有句名言:广州人吃东西用食(字),食字是上面一个人,下面一个良,就是要吃好的东西。

哪怕是小吃,老广也用心去做。

比如惠州几百年的鸡汤汤圆,和我们平时吃的汤圆有点不一样。

馅儿,用的是鸡油。

恐怕很多人连鸡油在哪里都不知道——

在鸡屁股两侧这个地方。

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取出了两大块鸡油,用白糖腌一个星期。

你没看错,是一个星期。

只为了去除油腻,剩下鸡油嫩滑的口感,直至腌到鸡油边缘出现一层透明。

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这功夫够磨人了,所以做法几近失传。

鸡油汤圆,属于粤菜中的东江菜系。

回到广州,有一样小吃,做法一样磨人。

牛杂。

学生时代每天放学都会吃一碗的玩意儿,但很多人不知道它有多难。

要做一碗好牛杂,功夫全在前期——

选料,要选体质好的水牛,买到了好材料,要在三小时内处理;

清洗,分两大步。

第一步,冲洗。

牛杂,是牛的内脏,洗不干净,真的分分钟吃shi。

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比如,洗牛肺,要洗到整个牛肺发白。

第二步,焯水。

用把内脏的杂质洗个通透,顺序不能乱——

冷水下锅,再加热,才能将杂质从内到外逼出来。

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焯水完的内脏,反复搓洗,Q弹嫩滑,才能最终下锅。

由于每种内脏的肉质纤维比例不同,牛肚比较韧,得先放,十分钟后才能放牛蒡,牛肠。

牛杂炒熟,再炖一个钟。

时间到,鲜味满屋。

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粤菜,就是像这样可精致可草根,可高雅可粗俗。

无论俗雅,无分贵贱,好吃就行。

尤其是小吃,往往是做给街坊邻里,亲朋好友吃的,它对品质的要求,也更高。

小吃里的用心,往往就是中国人重视邻里,亲亲睦邻的体现。

而对于广东人而言,最亲切、有烟火气的味道。

还少不了一个人——

阿娇。

不是你想的那个。

是这个。

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《外来媳妇本地郎》的李彩娇,娇姐。

一口怪异高州话,带着五个子女,孤儿寡母闯荡广州。

堪称是广漂典型。

她的绝活,就是左手一只姜葱鸡,右手一只豆豉鸭。

别看她做菜一股土味style,手忙脚乱的样子。

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还为了尝味,把客人的鸡屁股都给吃了。

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绝活,可真的是够绝。

主顾康家二少爷康祈宗夫妇的汝好茶餐厅,一开始经营不顺,面临倒闭。

娇姐的姜葱鸡一出,竟然奇迹般救活了。

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你要买她的秘方,她自信地开口——

一道菜,一百万。

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靠着这一道菜,娇姐从汝好茶餐厅的普通厨师,到后来承包了旅馆饭店,逐渐混得风生水起。

堪称是广漂的成功典范。

看娇姐的做菜,丝毫感觉不出任何高档位。

但正如剧中的通叔所讲——

娇姐的姜葱鸡,“不光是原汁原味,还有很浓烈的街坊感情在里面”。

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这也是Sir所说的,每一种菜系中,特有的街坊味——

它并不通过食材,调料散发作用。

而是通过当地人与人“朝见口,晚见面”的关系,给食物洒上的一层独有的气息。

有这种独到的气息,才是正宗的广东菜。

怎么找到这种独有的气息?

娇姐又给我们支了一招——

真的没有一样流宗粤菜能瞒过娇姐——

姜葱鸡,不是有姜有葱有鸡就成了的,用了冷冻鸡来做,毫无鸡味;

豆豉鸭,豆豉都不是天然生晒,那还算什么豆豉;

布拉肠,皮厚到连夹的欲望都没有……

全是失败!

娇姐亲自出马,告诉你什么才是正宗粤菜——

叉烧包要“开口常笑”,白切鸡要“三起三落”,烧鹅要“以手抵心”……

这些到底是什么意思?

“其实厨艺之道,最重要的是一个字——心。”

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口到,心到。

才能寻获我们真正想要的广东味。

本文图片来自网络
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