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今年的美食纪录片不少。 《风味人间》《人生一串》《早餐中国》…… 但Sir有一点不太满意。 就是它们拍得多，却都不敢轻易挺进一个美食的高地—— 广东。 不是因为令福建人闻风丧胆的江湖传说。 只是这个美食迷宫，让人掉进去吃到晕头转向，绕不出来。 你要问在广东土生土长的Sir，粤菜是什么味，一时Sir也答不上。 但有部纪录片，保证说得地道。 已经出到第四季，可远远还没拍完—— 《老广的味道》
粤菜复杂，因为它涵盖了三个体系——广府菜（以广州为中心），客家菜（或叫东江菜，以梅县为中心），和潮汕菜（以潮州为中心）。 三个地方语言不相通，味道却相互交融，不断激发、精进。 中国八大菜系，没有像粤菜的烹饪手艺那么繁复精巧的。 炒、煎、焖、烩、煲、蒸、炖、炸…… 十分炫技。 比如，最野蛮粗暴的烧烤，全国各地都有。 但老广烧出了自己的骄傲。 烧海螺，先往螺内灌满独门酱汁，烧烤过程，则要拎着螺壳，左右翻滚，以免烧穿螺底，功亏一篑。 享受着全神贯注烧出来的海螺，轻轻一斜，沉重的螺身如玉山倾倒而出。 完美。
连厨师都忍不住嘚瑟：
而能配合这多种烹调方法的菜式，味道一定是千变万化的。 《老广的味道》第四季，延续前几季的风格，专攻粤菜，没有《舌尖上的中国》那样包罗万象。 却因此更深得粤菜其中三昧。
最容易对粤菜产生的误解是： 清淡。 要这么说，粤菜的调料就不服了。 必须要亮出这粤菜的第一味—— 浓烈。 吃粤菜的时候，菜还没上桌，调料就快摆满了。 五滋（香，松，臭，肥，浓），六味（酸，甜，苦，咸，辣，鲜），海阔天空，荤素混杂。 你没看错，这多到眼花的调料，只为了配一道—— 白粥。
别人问：“吃了什么？” “白粥。” 嗯，听着好清淡。 要说浓烈的代表，还属广东卤味。
如果吸引你的，仅只是那一口浸满卤水的肥肉，那就有点暴殄天物。 卤水的精华，全在汤锅里的素料—— 氤氲着花椒，八角，陈皮，草果等多种植物香味的天然交响乐。 其中有一种特殊的辛香，桂皮。 是卤水中的主音调，粤菜中的黄金配角。 来自肉桂的树皮，五年长成，用独特的牛角刀，先在树身上量好尺寸，一刀下去，剥皮拆骨，分崩离析。 再靠人工背下山，晾晒多日，方可出山成为调料。
粤菜中更复杂的还有肉料。 一碗普通云吞面的乾坤可以有这么大： 那一锅汤，看似清淡，却浓缩了猪骨，大地鱼，虾子和火腿等多种材料的味道精髓。 味味皆辛苦。 拿大地鱼来说。 最正宗的烤法，是将大地鱼放在炭炉上炙烤，直待鱼身两面成金黄色泽，鱼身油脂被大火逼出，咸香四散，挑逗食欲。
这样的烤法固然惹味，但费时太长，而且人工翻转鱼身，更加费力。 烤出来的大地鱼，则有两种用法： 要么，是和上述几种材料一起，高汤熬制成一锅浓汤，大地鱼用来提鲜增香； 要么，是将鱼肉撕开，经过再加工，锅里翻炒炸酥，碾碎，成为大地鱼干粉，洒在云吞馅料里，鱼肉交融。
调料有多复杂，广东人爱吃的程度就有多深。
粤菜第二昧，是完全自然的鲜味食材。 所谓鲜，在广东人看来，就是两个字—— 生猛。 “时间就是生命”，这句话对于蛋白质的鲜味而言，迷之契合。 海鲜中的大路货：面包蟹，马友鱼，濑尿虾，还有驰名全国的生蚝…… 固然催动食欲。 但，山溪里捞回来的山珍，同样不可小觑。 老广们花几个小时翻山越岭，在水里定点放下诱饵。 不到十分钟，山螃蟹上当。
遇到好一点的天气和水质，还能够抓到山坑螺。
蟹，螺，就是广东人中秋赏月最大的美味。 只需用紫苏简单爆炒。 蟹壳一咬，螺肉一吸。 快活过升仙的嫦娥。
生猛的第二个基因，是快节奏的生活频率。 广东闷热，加上白天工作劳累辛苦。 老广吃饭的时候，脱下衣服光着膀子，就地一坐，就是宴席的宝地—— 大牌档。 “大牌档”这三个字，就出自粤语。 湛江，中国海岸线最长的城市，有着最多样化的海鲜大牌档。 高峰时期，每家店一年可以接待20万游客。 临近海边，每天的菜单，随当天渔民捕捞上来的品种而定。 菜品，也不断出新。 除了风行全国的“湛江蒜蓉烤生蚝”。 湛江本地，还创造出水果蚝、芝士蚝、酸汤蚝……
讲求实惠的老广，要的就是这样的灵活机动和商业头脑。 这里又不得不说说香港大牌档。 香港中低阶层市民最爱。 大牌档主吕以煜，在一般大牌档平、靓、正的基础上，以高档海鲜入菜，一条上百斤的龙趸，真正卖出了街坊价。 真·敢卖敢吃。
薄利，不意味着简单处理。 龙趸特殊的处理方式，一样不落： 放血要干净，否则会有剧毒。
鱼片的厚度，精准到毫米级别。
头腩要走油，吃起来才爽脆弹牙。
没有米其林的星星，没有高档饭店的精致摆盘。 但真实接地气，还全是猛货。 粤菜最生猛的吃法，莫过于此。
Sir说过，粤菜还有第三层味道。 有些粤菜，食材不一定新颖高档，调味不一定复杂浓郁。 但，就是好吃。 因为里面是你熟悉的味道，从小吃到大的味道。 粤菜第三昧，就是指老广日常生活的烟火气。 那些你只能在广东才能吃到的菜。 小吃。 第一季里有句名言：广州人吃东西用食（字），食字是上面一个人，下面一个良，就是要吃好的东西。 哪怕是小吃，老广也用心去做。 比如惠州几百年的鸡汤汤圆，和我们平时吃的汤圆有点不一样。 馅儿，用的是鸡油。 恐怕很多人连鸡油在哪里都不知道—— 在鸡屁股两侧这个地方。
取出了两大块鸡油，用白糖腌一个星期。 你没看错，是一个星期。 只为了去除油腻，剩下鸡油嫩滑的口感，直至腌到鸡油边缘出现一层透明。
这功夫够磨人了，所以做法几近失传。 鸡油汤圆，属于粤菜中的东江菜系。 回到广州，有一样小吃，做法一样磨人。 牛杂。 学生时代每天放学都会吃一碗的玩意儿，但很多人不知道它有多难。 要做一碗好牛杂，功夫全在前期—— 选料，要选体质好的水牛，买到了好材料，要在三小时内处理； 清洗，分两大步。 第一步，冲洗。 牛杂，是牛的内脏，洗不干净，真的分分钟吃shi。
比如，洗牛肺，要洗到整个牛肺发白。 第二步，焯水。 用把内脏的杂质洗个通透，顺序不能乱—— 冷水下锅，再加热，才能将杂质从内到外逼出来。
焯水完的内脏，反复搓洗，Q弹嫩滑，才能最终下锅。 由于每种内脏的肉质纤维比例不同，牛肚比较韧，得先放，十分钟后才能放牛蒡，牛肠。 牛杂炒熟，再炖一个钟。 时间到，鲜味满屋。
粤菜，就是像这样可精致可草根，可高雅可粗俗。 无论俗雅，无分贵贱，好吃就行。 尤其是小吃，往往是做给街坊邻里，亲朋好友吃的，它对品质的要求，也更高。 小吃里的用心，往往就是中国人重视邻里，亲亲睦邻的体现。 而对于广东人而言，最亲切、有烟火气的味道。 还少不了一个人—— 阿娇。 不是你想的那个。 是这个。
《外来媳妇本地郎》的李彩娇，娇姐。 一口怪异高州话，带着五个子女，孤儿寡母闯荡广州。 堪称是广漂典型。 她的绝活，就是左手一只姜葱鸡，右手一只豆豉鸭。 别看她做菜一股土味style，手忙脚乱的样子。
还为了尝味，把客人的鸡屁股都给吃了。
绝活，可真的是够绝。 主顾康家二少爷康祈宗夫妇的汝好茶餐厅，一开始经营不顺，面临倒闭。 娇姐的姜葱鸡一出，竟然奇迹般救活了。
你要买她的秘方，她自信地开口—— 一道菜，一百万。
靠着这一道菜，娇姐从汝好茶餐厅的普通厨师，到后来承包了旅馆饭店，逐渐混得风生水起。 堪称是广漂的成功典范。 看娇姐的做菜，丝毫感觉不出任何高档位。 但正如剧中的通叔所讲—— 娇姐的姜葱鸡，“不光是原汁原味，还有很浓烈的街坊感情在里面”。
这也是Sir所说的，每一种菜系中，特有的街坊味—— 它并不通过食材，调料散发作用。 而是通过当地人与人“朝见口，晚见面”的关系，给食物洒上的一层独有的气息。 有这种独到的气息，才是正宗的广东菜。 怎么找到这种独有的气息？ 娇姐又给我们支了一招—— 真的没有一样流宗粤菜能瞒过娇姐——
娇姐亲自出马，告诉你什么才是正宗粤菜—— 叉烧包要“开口常笑”，白切鸡要“三起三落”，烧鹅要“以手抵心”…… 这些到底是什么意思？ “其实厨艺之道，最重要的是一个字——心。”
口到，心到。 才能寻获我们真正想要的广东味。 本文图片来自网络 |
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